時間：2009-07-20 來源： 作者： 我要糾錯
如今，水產品已經成為了普通百姓的餐桌美食，其種類的豐富是許多食品所不及的。專家指出，水產品是生活于海洋和內陸水域野生和人工養殖的有一定經濟價值的生物種類的統稱，包括魚類、軟體動物、甲殼動物、藻類等。人們經常食用的水產品主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類。面對五花八門的水產品，越來越挑剔的消費者都想搞清楚應該如何選購，為此記者采訪了中國水產流通與加工協會高永強常務副秘書長、國家水產品監督檢驗中心周德慶博士。
●品種多樣的水產品
中國水產流通與加工協會常務副秘書長高永強告訴記者，市場上銷售的水產品，根據鮮度和加工方式不同，可以分為以下幾大類：第一類是活水產品，是指水產品在銷售時仍保持存活狀態，如活魚、活蝦、活蟹等；第二類是鮮水產品，是指經過人工宰殺或其他方法，使活水產品在死后發生僵硬，并通過避免使肌肉組織凍結的低溫冷藏處理，這種處理多采用冰鮮形式，以保持死后僵硬期的延長，如冰鮮魚、蝦及冰鮮魚片或冰鮮蝦段等；第三類是冷凍品，即采用冷凍方式將水產品體內的水分凍成冰晶，以降低微生物生命活動和實現生化反應所必需的液態水的含量，市場上運用此種方法處理的水產品有冷凍原條的整魚整蝦，有切段或切片后冷凍的加工產品。此外，水產品還包括干制品、腌制品、罐制品、水產動物內臟制品、水產調味品等。從生長環境可以把水產品分為淡水水產品和海水水產品，一般說來，兩者的區別表現為淡水水產品泥腥味較海水水產品重些。
●選購關鍵是新鮮
在談到水產品選購時，兩位專家均表示，注重新鮮度是水產品選購需要注意的首要問題。在談及新鮮度時，周德慶博士介紹說，新鮮度對水產品至關重要。水產品極易腐敗變質，而且腐敗后營養價值喪失、風味發生改變，有時食用了還可能會出現中毒現象，因此消費者一方面應該掌握一些基本的鑒別常識，同時不可貪圖便宜購買并食用那些已經變質的水產品。高永強常務副秘書長強調，一般說來，那些色澤鮮亮、肉質彈性好、體型完好、無異味的水產品較為讓人放心。
周德慶博士還指出，選購水產加工品時一定要到信譽好的商家購買名牌產品。據周博士介紹，水產品加工市場有些不法商販利用化學試劑對一些已失去食用價值的水產品進行加工，如用雙氧水浸泡腐敗的水產品以消除其腐敗的氣味，用甲醛浸泡水產品以改變其感官特性等，而信譽可靠的廠家都是通過ＨＡＣＣＰ或ＩＳＯ認證的，無論從生產條件還是加工工藝都是經過嚴格控制的，產品的質量應該是可靠的。
此外，周德慶博士強調，某些水生物有一個很明顯的特征，即只能活宰現吃，否則就有致病的危險。如螃蟹、甲魚、鱔魚等，它們的胃腸里常有大量的致病菌和有毒雜物，一旦死去，其胃腸內的致病菌就會迅速繁殖和四處擴散，從而波及到其他可食部位。所以對這類水產生物的正確食法為：活宰后洗凈、烹熟即吃，不要久放。
●冰鮮與冷凍哪個好
老百姓在購買水產品時越來越注重“新鮮”，而冰鮮水產品由于口感、新鮮程度等方面的優勢日益受到消費者青睞。目前，北方夏季水產品市場上冰鮮水產品所占比例在不斷地擴大，過去冷凍水產品在市場中唱主角的狀況已經發生改變。
近日，記者對北京市的水產品市場進行了走訪，在幾家大型農貿市場、超市里，冰鮮水產品攤位占據著水產品銷售區的最顯眼位置，銷售面積也比較大。采用冰鮮方式陳列的水產品包括魷魚、帶魚、武昌魚、黃花魚等大多數水產品。 而消費者也越來越認識到冰鮮水產品的好處。在家樂福超市，一位欲購買魷魚的消費者告訴記者，冷凍魷魚必須化開后制作，一凍一化的過程使口味有很大改變，而冰鮮魷魚卻可以最大限度地保持魷魚原有味道。另外，冰鮮產品不像冷凍的那樣凍在一起，比較容易挑選。
在談及冰鮮與冷凍水產品的區別時周德慶博士表示，由于冰塊易攜帶、使用方便，冷卻時不需要動力，因此冰鮮方法在水產品儲藏運輸中被廣泛使用，同時冰鮮水產品最接近鮮活水產品的特性，能極大滿足消費者對新鮮的追求。比較起來，冷凍水產品保存的時間更長，價格也相對便宜些。但保存時間過長，產品的口味會差些，品質也會受到一些影響。當然，無論是冰鮮還是冷藏，只是保存方式的區別，消費者可根據個人的經濟能力和嗜好作出選擇。
●養殖與天然選哪種
現在市場上的養殖水產品越來越多，消費者在購買的同時會有一些疑問：養殖水產品與天然捕撈的水產品哪個更好呢？
兩位專家表示，養殖水產品與天然捕撈的水產品由于生長環境、食物來源不同，兩者的口味及營養成分自然有一些區別。但鮑魚、海參、增殖放流的魚、蝦、蟹等產品差別不大。而有一些水產品則只能生長于特定的水域，不能養殖。
同一類水產品，養殖的往往因為生長周期短，形體較非養殖的大；從營養成分上比較，天然捕撈的水產品各種微量元素的含量比較高，營養價值比養殖的要好，但其天然毒素含量也相對高一些。
由于防治病害時藥物的應用以及漁用飼料添加劑使用，養殖水產品往往存在安全隱患，但并不是說捕撈水產品就不存在質量安全問題，一旦其生長水域受到污染，食用安全同樣得不到保證。
隨著生活水平的提高，人們對水產品的需求越來越大，人們消費需求的滿足將更多地依賴養殖水產品。只要通過合格認證的養殖場生產的水產品一般都是可以放心食用的。
●關注特種水產品
近一段時間，特種水產品被各種媒體提及得較多，業內人士普遍認為，特種水產品是指品質好、經濟價值高、市場前景廣闊的名貴水生動物，主要品種有對蝦、珍珠、鰻魚、河蟹、牛蛙等。目前，養殖的品種擴大到甲魚、黃鱔、青鱸、加州鱸、羅非魚、羅氏沼蝦、淡水白鯧、澳洲龍蝦、文蛤、石斑魚、鮑、海參、扇貝、青蟹等。近年來，又發展了梭子蟹、大黃魚、紅斑、青斑、土斑、真鯛、平鯛、黑鯛等。
在談到所謂特種水產品時，周德慶博士告訴記者，嚴格意義上并不存在普通水產品與特種水產品之分，所謂的特種水產品一般數量較少，價格偏高，雖然這類水產品在沿海地區和發達城市的市場上可以買到，但并不是老百姓水產品消費的主要內容，一般多是在中高檔餐飲場所中才能吃到。
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