近日，不少讀者紛紛致電詢問(wèn)“高溫下能不能添加味精”的問(wèn)題。為此，記者采訪了有關(guān)飲食專家，專家指出，有關(guān)部門曾對(duì)此進(jìn)行專門試驗(yàn)。最后證實(shí)，在正常的烹調(diào)中，味精的熱穩(wěn)定性很好，因此使用者不必?fù)?dān)心“高溫下不能添加味精”的問(wèn)題。
據(jù)了解，以前曾有人對(duì)在烹調(diào)過(guò)程中，在高溫下能否添加味精等問(wèn)題產(chǎn)生爭(zhēng)論。有人提出如果在超過(guò)100攝氏度高溫時(shí)使用味精，味精會(huì)產(chǎn)生焦性谷氨酸鈉這種對(duì)人體有害的物質(zhì)。所以在高溫下進(jìn)行煎、炒、煮、炸時(shí)，以及在沸水中都不宜添加味精。據(jù)悉，近日有關(guān)部門曾就該問(wèn)題進(jìn)行專門科學(xué)試驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，味精在120攝氏度的高溫下加熱時(shí)，會(huì)失去結(jié)晶水而變成無(wú)水谷氨酸鈉。隨后，一部分氨酸鈉(無(wú)水的)會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦性谷氨酸鈉這種無(wú)鮮味物質(zhì)。若以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液在115攝氏度時(shí)加熱3小時(shí)為例，生成的焦性谷氨酸鈉為0.014%，含量極少。對(duì)于焦性谷氨酸鈉是否有毒性等問(wèn)題，進(jìn)行的試驗(yàn)證明該種物質(zhì)是無(wú)毒的。專家們?cè)媒剐怨劝彼徕c拌食物飼喂大白鼠并進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)焦性谷氨酸鈉對(duì)大白鼠的正常生理代謝并無(wú)不良影響，反而使其體內(nèi)的肝糖量有所增加而表現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)性。
由上述試驗(yàn)可知，在正常的烹調(diào)中，味精的熱穩(wěn)定性很好。盡管長(zhǎng)時(shí)間的高溫會(huì)產(chǎn)生一些焦性谷氨酸鈉，但它不會(huì)影響菜肴的鮮味效果，而且也是無(wú)毒的。因此，市民完全可以將其與食鹽、食糖等其它調(diào)味品一樣在高溫下使用，大可不必產(chǎn)生任何顧慮。
