老年健康面對(duì)的最大敵人是衰老，隨著年齡的增長(zhǎng)，胃腸功能減退，高血壓、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松和各種代謝障礙的發(fā)病率顯著增加，這種以機(jī)體代謝減弱和機(jī)能失調(diào)為主要標(biāo)志的病體現(xiàn)象，實(shí)質(zhì)是長(zhǎng)期不合理的飲食習(xí)慣，營(yíng)養(yǎng)失衡所造成的。
中國(guó)有句古話：“千金難買老來(lái)瘦”，這是說(shuō)老年人宜瘦不宜胖，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明了它的科學(xué)性：肥胖的人比瘦人容易發(fā)生代謝性疾病及心血管疾病。例如，胖人糖尿病、動(dòng)脈硬化性心臟病的患病率分別為瘦人的6.5倍和2.03倍。為了防止老年人脂肪組織增加，引起肥胖，除加強(qiáng)體育鍛煉外，應(yīng)從飲食上加以控制。飲食以清淡素食為主，勞食重油為輔；飲食節(jié)制，勿暴食暴飲或過(guò)饑過(guò)飽，少食多餐，定時(shí)定量，飯后散步，加強(qiáng)消化吸收等，這些都有利于老年人預(yù)防肥胖，減少發(fā)病率。
對(duì)于我國(guó)老年人來(lái)說(shuō)，米、面食構(gòu)成的碳水化合物約占總攝入熱能的60%左右。因此，控制碳水化合物的攝入量可以減少體內(nèi)熱能的攝入，應(yīng)嚴(yán)格控制主食的攝入量，特別是減少那些僅能產(chǎn)生熱能而無(wú)其它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或含粗纖維過(guò)多的食物，如食糖、酒類、動(dòng)物脂肪、咸腌菜等。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)菜肴烹調(diào)過(guò)程中，食物過(guò)咸，大量鈉離子在體內(nèi)過(guò)剩，而引起血管收縮、血壓升高，造成腦血管障礙。因此，營(yíng)養(yǎng)專家建議老年人每日進(jìn)食的食鹽量最好在10克以下，并主張老年人吃果糖。果糖在機(jī)體內(nèi)更容易被利用，特別是在老年人消化機(jī)能低下時(shí)，果糖更有利于氨基酸的活化，故老年人應(yīng)多攝入一些富含果糖的食物，如水果、蜂蜜，并減少富含蔗糖、麥芽糖等淀粉類食物的攝入。
在人體衰老過(guò)程中，體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解代謝超過(guò)了蛋白質(zhì)的合成，當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)不足時(shí)，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)使血紅蛋白合成減少，引起老年性貧血，所以蛋白質(zhì)的攝入是必不可少的。過(guò)去我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)多是通過(guò)雞蛋、肉類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)，因動(dòng)物性蛋白質(zhì)中含有膽固醇等物質(zhì)，攝入量不當(dāng)時(shí)，反而增加老年人肝臟、腎臟的負(fù)荷，而大豆蛋白質(zhì)中除富含人體不能合成的八種必需氨基酸外，大豆脂肪還含有人體所必需的不飽和脂肪酸，并且為含膽固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制機(jī)體吸收動(dòng)物食品所含膽固醇的作用。
血液循環(huán)類疾病在老年人群中是高發(fā)病，特別是血栓、動(dòng)脈硬化等，這主要是老年人對(duì)脂類的消化吸收與合成能力降低，脂肪分解排泄遲緩。含膽固醇高，含飽和性脂肪酸高的食物，如動(dòng)物性脂肪、內(nèi)臟、蛋黃等的攝入量過(guò)高易造成血漿脂質(zhì)、血漿膽固醇和甘油三酯的增高，從而導(dǎo)致血注中脂類增多、沉淀，降低血液流速或形成血栓等老年性血液循環(huán)疾病。因此，老年人在日常膳食中應(yīng)以清淡為主，多食用植物油來(lái)代替動(dòng)物性脂類。
西方有名健康格言：“每餐一個(gè)水果，醫(yī)生不找我”。這并不是說(shuō)水果具有多高的醫(yī)用價(jià)值，而是因?yàn)樗胸S富的維生素可以起到平衡營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、增強(qiáng)抗病能力、延緩衰老過(guò)程的作用。多食用新鮮蔬菜、胡蘿卜、各類多汁性水果對(duì)于防治骨質(zhì)疏松癥、消化不良、老年斑形成、血管硬化以及腫瘤和癌變都有顯著效果。
對(duì)于老年人的膳食，更應(yīng)選擇合理的烹調(diào)方法，提高食物的消化吸收率。在加工烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)最大限度地保護(hù)和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素。制作主食時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)糧豆混食、葷素搭配、軟稀結(jié)合、粗糧細(xì)作的原則，采取多種烹調(diào)加工方法，讓單一的原料制作出變化多樣的主副食品種。
