時間：2009-07-20 來源： 作者： 我要糾錯
孜然為傘形科孜然芹屬(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。“孜然”名稱來自維吾爾語，又叫“安息茴香”。安息據(jù)說是古時的中亞地區(qū)，現(xiàn)屬伊朗一帶，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然產(chǎn)于亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內(nèi)加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國家。新疆為我國唯一的孜然生產(chǎn)基地，已有1 000余年歷史，主產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調(diào)味料。我國西北地區(qū)的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調(diào)料，尤其常用于燒烤肉食中，風(fēng)味獨特。
近年，隨著人民生活水平的迅速提高，孜然調(diào)料不再是牛羊肉的專利，逐漸擴展到了素菜、海鮮、火鍋等廣泛食譜，而且迅速地由北向南推進(jìn)，婦女、年輕一代更是對孜然燒烤情有獨鐘，甚至孜然也進(jìn)入了“尋常百姓家”。其實，家庭做菜，除了烤肉放點孜然之外，在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時，都可以放一點。家庭烹調(diào)用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴很有特色。烹調(diào)時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應(yīng)先去除雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干。存放時應(yīng)放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發(fā)。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，在烹調(diào)中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。
在印度和中東等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用來做醬料，沾用孜然烤出來的面包吃; 把肉剁碎后制成餅狀的菜肴，以孜然除去腥味。歐洲人受到影響，德國人做香腸時也加入孜然。荷蘭人做奶酪時，也加入孜然，西班牙海鮮飯也有孜然，不過已很少有人欣賞了。西班牙人有一句話叫“me importa un comino”，表面意思是“不會當(dāng)一粒孜然那么重要”，而實際含義是“我才不管那么多”。由上可見，孜然已深入到各國百姓的日常生活中了。
在烹調(diào)中，孜然除了整粒使用之外，還可以使用孜然碎、孜然粉，甚至可以使用孜然精油。在食品工業(yè)中，國外早已大量生產(chǎn)孜然精油調(diào)制和使用食用香精了。我國新疆地區(qū)的食品企業(yè)也提煉出了孜然精油，將孜然中的風(fēng)味物質(zhì)利用率提高了70 %，調(diào)制的烤肉香精既可作為牛、羊肉風(fēng)味的煎烤及微波食品的調(diào)味劑，也可廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)中，例如，主要用于需要突出孜然風(fēng)味的熟肉制品中，特別是牛羊肉制品，諸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用于冷凍食品和膨化食品以及家用調(diào)味料的原料。
孜然除了用于調(diào)味之外，還有一定的食療價值。中醫(yī)認(rèn)為，孜然氣味甘甜，辛溫?zé)o毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、祛寒除濕等功效。在《普濟方》中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。孜然還有安神、止痛、醒腦、通脈、降火、平肝、健腎等保健功效。此外，孜然的提取物制成的復(fù)方卡力孜然酊可治療白癜風(fēng)。
孜然味美但也不可多食，每次調(diào)味3 g～8 g即可。而且孜然性熱，調(diào)味時用量不宜過多，夏季更應(yīng)少食。適合消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻者食用。便秘、痔瘡患者應(yīng)少食或不食。同時，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點可保質(zhì)。
近年來，市場上常有人出售假孜然，讓人真假難辨。常見的辨別方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應(yīng)漂浮在水面，且水質(zhì)保持清澈;如出現(xiàn)沉底、水質(zhì)混濁等現(xiàn)象，則可能是攙假的孜然。
附：食譜
孜然羊肉
原料：鮮羊肉500 g，鮮芫荽(香菜)100 g，孜然(磨成粗粉)15 g，干辣椒碎屑20 g，嫩肉粉5 g，料酒10 g，精鹽3 g，味精1 g，色拉油1 000 g(實耗50 g)。
做法：1.將羊肉切成厚片，加嫩肉粉、鹽、味精、料酒一起腌制10分鐘。
2.芫荽洗凈晾干，切成段，平鋪在盤底備用。
3.起鍋上火，倒入色拉油，燒至180 ℃，放入腌好的羊肉，用勺劃散，剛變色即馬上撈出濾油。
4.另起鍋上火，放50 g油，下入孜然，稍煸出香味，即放入干辣椒碎，炒至金黃色，迅速倒入滑好的羊肉片，烹入料酒，急速翻炒幾遍，出鍋倒入鋪好芫荽的盤里，還可點綴些芫荽在上面。
特色：羊肉滑嫩，香氣濃郁。
孜然烤翅
原料：雞中翅20根，小蔥15 g，生姜10 g，蒜頭15 g，孜然25 g，生抽15 g，料酒15 g，精鹽5 g，雞精2 g，五香粉1 g，色拉油25 g。
做法：1.將雞中翅洗凈，反面用刀劃開2～3 cm長的小口，放入一個較大的容器中，加入蔥段、姜塊、蒜片、生抽、料酒、少量鹽、雞精和五香粉等腌制，放入冰箱中冷藏3小時，讓雞翅充分入味。
2.將腌好的雞翅擺入烤盤，表面刷上色拉油，撒上孜然粉，放進(jìn)微波爐的燒烤架上，用燒烤檔加熱10分鐘。
3.拿出盤子，將雞翅翻面，再撒些孜然粉，重新放回微波爐中， 繼續(xù)加熱5分鐘即可。
特色：色澤金黃，孜然味美。
孜然豆腐
原料：老豆腐500 g，香菜50 g，孜然粉10 g，生抽5 g，老抽5 g，白糖3 g，鹽2 g，雞精2 g，色拉油50 g。
做法：1.豆腐切長方塊后用開水燙一下備用，香菜切碎。
2.鍋放入油燒熱，將豆腐塊逐塊煎制，使豆腐煎至兩面焦黃起殼。
3.將生抽、老抽、白糖、鹽、雞精以及少量水，倒入鍋內(nèi)，加入孜然粉加蓋燒開，收汁后撒上香菜即可。
特色：豆腐軟嫩，味美沁香。
孜然風(fēng)沙骨
原料：豬寸骨10根，干辣椒25 g，孜然15 g，姜末10 g，蒜茸15 g，香葉3片，大料10 g，花椒5 g，糖5 g，醬油15 g，老抽10 g，鹽2 g，味精1 g，色拉油1 000 g(實耗50 g)。
做法：1.將豬寸骨放入盆中，加入香葉、大料、花椒、糖、醬油、老抽、鹽、味精等腌漬2小時，然后蒸熟備用。
2.將蒸熟的豬寸骨，再入180 ℃的油中短時間炸成醬紅色。
3.鍋上火，加入油，放入干辣椒、孜然、姜末、蒜茸翻炒起香，再放入豬寸骨翻炒均勻，淋入明油即可。
特色：外酥內(nèi)嫩，孜然香濃。
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