方明博士，高級研究員，美國食品科技協(xié)會職業(yè)會員
中國這個有著數(shù)千年文明歷史的古老國家，燕麥從遠(yuǎn)古時代就成為人們的主糧之一，爾后燕麥從中國內(nèi)蒙傳入歐州然后到北美州，但目前的中國人將更多的注意力集中精糧上，燕麥都很少出現(xiàn)在人們食譜上，也許只有百分之十的人吃燕麥?zhǔn)称�，相反地，在英、美國家，燕麥不但成為人們的主食之一，而且還被社會公證為健康保健食品（HEATH FOOD AND FUNCTIONAL FOOD），一走進(jìn)英、美國家的食品超市，就可看到有超過百分之七十以上的面包制品，糕點(diǎn)及小吃都使用燕麥作為主要成份，有超過兩百條種的食品是燕麥制品，甚至現(xiàn)在開始在酸奶及運(yùn)動員的食品中添加燕麥，幾乎百分之百的英、美在吃或者都吃過燕麥?zhǔn)称�，不但是小孩青少年的喜愛的早餐及零食食品、保持苗條身體的女士們的健康食品，而且還是其他中老人的每日是不可少的保健食品。
燕麥粥及湯其口感滑嫩，但燕麥面包的口感卻只有白面包這么好，燕麥（壓）片，其貌與白米，白面相比并不太好看，但其營養(yǎng)價值及保健功能卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過白米及白面，這就是為什么其貌不揚(yáng)的燕麥?zhǔn)艿揭偕〖盎铋L命的英、美人的鐘愛，在燕麥片、白米、白面這三種糧食中，燕麥片主食的熱量、蛋白飲食性纖維都居首位。食物中的蛋白進(jìn)入人體后，就被利用作為肌肉組織生長，制造血紅蛋白的免疫蛋白，毛發(fā)及皮膚細(xì)胞按美國的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，成年人每日每公斤體重需要食入0.8克蛋白（生長期的年齡但產(chǎn)婦及外傷病人需要高達(dá)到2克以上的蛋白），也就是說一個60公斤體重的人每日需成48克蛋白，才會不出現(xiàn)氧源不平衡的營養(yǎng)不良，100克白米中只有6克蛋白，而白面則是9.5克，但燕麥片高達(dá)近12克，如果其它飲食條件都相同的話，以白米為主的中國南方人群要比以白面為主的中國北方人群少百分之五十八的蛋白，如果人在生長期中蛋白供應(yīng)不足，以后的身高體重就會受到影響北方人比南方人高大的原因應(yīng)該和白米及白面中的蛋白含量差別有相當(dāng)?shù)年P(guān)系，但如果是以燕麥片為主食品的人群，應(yīng)該比北方人還高大，因?yàn)槠涫橙氲牡鞍滓仁嘲酌娴娜巳焊哌_(dá)百分之二十之多，比白米為主人群高達(dá)百分之六十以上。
除蛋白以外，為保證身體的正常代謝過程，人體還需要飲食纖維，按英、美的健康標(biāo)準(zhǔn)是25克，每天這種纖維還能分成兩種，即不溶性纖維及可溶性纖維，不溶性纖維其中一個重大功能就是促進(jìn)大腸的蠕動，以助將大腸中的糞便廢物排出，另外一個功能就幫助吸收成份，使糞便變軟易于排出，如果沒有不溶性纖維，糞便在大腸中的停留時間就會過長，其中的毒素就會被腸道更新吸收造成精神不集中、頭痛、頭暈、惡心及腹部脹痛等癥狀，更嚴(yán)重的是這些毒素與正常的腸細(xì)胞接觸時間過長，誘發(fā)這些細(xì)胞成為癌細(xì)胞，多吃精米面的人群如不注意增加攝入的飲食性纖維的量，就常會出現(xiàn)便秘，便硬及蹲側(cè)時間過長等排便困難的癥狀，以及腸癌發(fā)病率較高的等現(xiàn)象。
燕麥片中的飲食性纖維最高，是白面的3.6倍，白米的14倍，當(dāng)英、美兩國在本世紀(jì)初時，糧食開始不再是人們生活的主要問題，人們?yōu)榱宋兜篱_始過多的食用精白面及肉類等含飲食性纖維很低的食物，減少了燕麥片等這些高纖維的食物在日常飲食中的比例，結(jié)果造成結(jié)腸癌、直腸癌及痔瘡發(fā)病率較高，英、美科學(xué)家注意到這一現(xiàn)象后，紛紛呼叫人們重新把燕麥片為首的高飲食纖維的食品拿回到飯桌上來，在重新檢測對燕麥的保健功能研究時，英、美科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)燕麥的兩大功能，減少心血管病及作為糖尿病人的有參食品。
從上表中可看到，燕麥片有一重要成份就是可溶性纖維，就是它能將誘發(fā)心血病的機(jī)會降低下來，這種特殊的可溶性纖維稱之為貝塔糊精，其含量在燕麥（壓）片中高達(dá)百分之3.6，貝塔糊精能溶于水，加熱后變成粘稠的半軟膠體狀，這就是為什么燕麥粥湯特別滑口，有人還推測，這種半軟膠體狀可在胃壁上形成一 層保護(hù)膜可能是胃潰瘍病人的良好食物，更重要的是，貝塔糊精能夠降低20個百分點(diǎn)的人體中低密度膽固醇（LDL）這種低密度的明固醇是導(dǎo)致心血管病發(fā)生的兇手，其在體內(nèi)的濃度增加百分之一，必血管疾病的發(fā)病率就會上升百分之二，英、美科學(xué)家早在1987年以來就數(shù)以百次地證實(shí)燕麥片中的貝塔糊精能夠降低低密度的膽固醇，基于這些研究結(jié)果，美國聯(lián)邦食品藥物管理局（FDA）于1996年公布，食用燕麥片及燕麥糠皮能夠減少心血管發(fā)病的危險性，并允許在燕麥制品上標(biāo)明這一保健功能，次年又在近八十多篇科學(xué)研究論文的基礎(chǔ)上FDA再一次公布，燕麥中的可溶性纖維（貝塔糊精）是降患心血管病機(jī)會的首要成份，并且指出是由于這種可溶性纖維能夠降低血液中的膽固醇，為了達(dá)到這一結(jié)果，每日吃入的燕麥片不能少于60克（1兩2錢），英國科學(xué)家比美國科學(xué)家早提出增加飲食性纖維在飲食中的比例， 爾后又不斷在臨床研究上證實(shí)了燕麥能減少心血管病的作用，但由于英國在食品管理上是個相當(dāng)保守的國家，其法律絕對不允許在食品上標(biāo)明任何保健功能，食品就是食品，藥物就是藥物，食品與藥物之間沒有一個中間形式，盡管如此，英國人均食用燕麥?zhǔn)鞘澜缱罡叩膰遥矣脑绮望溒臼鞘澜缟献罟爬系难帑準(zhǔn)称饭荆兄俣嗄甑臍v史，英國的營養(yǎng)學(xué)家羅伯特于1990年出版一本題為八個星期治癌膽固醇的飲食療法，就詳細(xì)地介紹如何用燕麥作為主要原料制作不同美味的糕點(diǎn)、小吃、面包及湯料，這本書一度成為英國最暢銷的健康保健書，幾乎每10個英國人當(dāng)中就有一個讀過這本書。
英、美科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，燕麥中的碳水化合物能夠調(diào)節(jié)人體血液中的葡萄糖濃度，這非常有助于糖尿病患者，我們知道碳水化合物進(jìn)入在人體后就被水解成為葡萄糖，這些葡萄吸收進(jìn)入血液后就被利用作為維持大腦功能及體溫的燃料，糖尿病人由于內(nèi)分分泌系統(tǒng)出毛病，對葡萄糖在血液中的濃度特別敏感，不能太低又不能太高，不然就會出現(xiàn)口干、尿多及饑餓感等癥狀，白米白面中的碳水化合物食入身體后，就無控制地全部水解成葡萄糖進(jìn)入血液，使血液中的葡萄糖濃度一下子升高，糖尿病人就受不了，但燕麥中的碳水化合物是緩慢地水解為葡萄糖，使葡萄糖濃度不是一下子升高，這就幫了糖尿病患者的一個大忙，雖然英、美科學(xué)家尚未搞清這具體的道理，但從臨床的血糖測試結(jié)果證實(shí)燕麥的碳水化合物能夠調(diào)節(jié)血糖濃度。
現(xiàn)階段的中國在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，保證食入足量蛋白仍是日常飲食中的首要問題，而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)是精白米、面及肉類的比例太高，人們太注重味道、口感百不太注重營養(yǎng)，在營養(yǎng)、味道及口感這三者中，營養(yǎng)是首先，因?yàn)槠涫潜ＷC人的生存及壽命的主要唯一因素而味道口感只是滿足嘴巴的欲望，為了味道而犧牲營養(yǎng)的結(jié)果是多生病及壽命短為代價，還有昂高的醫(yī)藥費(fèi)，目前心血管病及糖尿病是死亡率較高的兩大疾病，比例相當(dāng)高的退休人員不但及有享受到退休在家的幸福，相反地在受著心血管病、糖尿病及腸道疾病的折磨，借鑒于英、美國家飲食保健發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，開始食用及增加燕麥在飲食中比例，發(fā)展更多形式的燕麥?zhǔn)称肥菓?yīng)該值得社會的注意，同時中國應(yīng)該注意開展對燕麥及米面營養(yǎng)保健研究，使燕麥這?quot;嫁出去的女兒又在娘家發(fā)揚(yáng)光大。
