某些消費(fèi)者有一種誤解，認(rèn)為保質(zhì)期越短的產(chǎn)品就越新鮮。然而對(duì)牛奶來(lái)說(shuō)并非如此，其新鮮度應(yīng)以對(duì)細(xì)菌的殺滅和控制來(lái)衡量。其中，溫度、光線和氧氣對(duì)于細(xì)菌的繁殖起著至關(guān)重要的作用。超高溫瞬間滅菌(UHT)技術(shù)是將原料奶加熱至超過(guò)135℃，僅保持4秒便迅速降至常溫。通過(guò)這種方法，牛奶中的細(xì)菌不但能夠被充分殺滅，而且由于升溫的時(shí)間極短，牛奶中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分都不會(huì)遭到破壞。然后在無(wú)菌條件下用六層紙鋁塑復(fù)合的無(wú)菌材料進(jìn)行包裝，從而杜絕產(chǎn)品受光、氧等的影響。即使在一般常溫的貯存條件下，超高溫滅菌奶也可長(zhǎng)期保鮮，實(shí)現(xiàn)了無(wú)需防腐劑及無(wú)需冷鏈的貯存和運(yùn)輸。
相比之下，巴氏殺菌法雖然能有效將細(xì)菌數(shù)量控制在國(guó)家規(guī)定的每毫升3萬(wàn)以?xún)?nèi)，但出廠的牛奶中仍含有一定數(shù)量的細(xì)菌，為了抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，直到消費(fèi)者喝牛奶前，巴氏消毒牛奶仍需嚴(yán)格保存在4℃以下，保質(zhì)期也只有2至3天。此外，我國(guó)的冷鏈設(shè)備還不夠完善，所以很可能在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)之前，巴氏殺菌乳中存留的細(xì)菌就已經(jīng)開(kāi)始大量繁殖。上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)乳制品的監(jiān)督抽查也顯示，UHT產(chǎn)品的抽樣合格率為100%，而傳統(tǒng)巴氏殺菌乳的抽樣合格率僅為76.9%。
